Hola hola Aquí está el blog “puro albur, güerito”. Y un blog llevado por este mangurrian no podía arrancar sino con una entrada sobre la gastronomía del DF. Aquí está la introducción de un recién llegado a una cultura no sólo del maíz y el picante.
Igual que la cultura gastronómica mediterránea se asienta en el trigo, a este lado del charco es el máiz el que ocupa ese puesto de honor. Llamado Elote en su forma sin tratar (en mazorca o grano), sí que se le conoce como maíz en su forma elaborada. El maíz se emplea para todo, desde las conocidas tortillas (aunque también las hay de trigo, según cual vaya a ser su uso) a sopas, como pasta en los tamales o incluso como postre o bebida dulce (el atole).
A el maíz se unen siempre las salsas (la roja y la verde son las más comunes) y el limón, aunque el limón típico de aquí se asemeja más a lo que nosotros conocemos como limas, aunque el sabor es más parecido al del limón. Junto a esos básicos, los chiles terminarían de cerrar una base que merecería una entrada para cada uno de los elementos y su uso en la cocina mexicana.
El chile se puede servir como complemento, entero o en rodajas, o ser relleno. Un plato muy rico que probé fue el “chile en nogada” que es un chile poblano grande relleno de carne, fruta y nueces, y cubierto de crema de nuez y granos de granada.
La comida del día a día se puede ver normalmente en chiringuitos de la calle, donde destacan sobre todo los tacos (especialmente el pastos) o la tortas, que sería el equivalente a nuestros bocadillos, pero con un pan blando más parecido al de molde.
El cerdo también se constituye en un ingrediente importante, empezando por la piel, que servida frita se conoce como chicharrón y es muy similar a nuestras cortezas, o en una especie de maceración se conoce como cueritos y es muy típico del norte). A partir de ahí, picadita se encuentra en una gran variedad de tacos (taco es una tortillita con cualquier tipo de relleno, salsa, limón y generalmente queso).
Una forma interesante de tomar aqui el pollo es con mole poblano, que es un chile que se elabora varios ingredientes entre los que destaca el chocolate, confiriendole un gusto entre dulce y picoso muy rico. Lo normal es acompañarlo de un poco de arroz.
Un caso interesante es el del borrego. El otro día me tocó madrugar para ir a Querétaro y mi jefe me invitó a desayunar “barbacoa”, que aquí consiste en cocinar carne de borrego en un hoyo envuelto en hojas de plátano para que s haga en su propio jugo. Una vez cocinado, la carne se sirve en tortillitas de maíz verde y también se elabora un caldo con el juguillo que suelta que acompaña la preparación con garbanzos y algún otro ingrediente. La sopa por su parte es otro gran integrante de los menús de aquí.
Las flores y hongos también tienen su lugar en la cocina. La flor de calabaza es un acompañamiento de muchas recetas, como también lo es el "huitlacoche" que es un hongo que se desarrolla en el maíz (en mucho países es considerado una plaga, pero aqui se fuerza el cultivo al ser una delicia culinaria de la época prehispánica) de gusto delicado y ligeramente ahumado. Una forma muy rica de tomarlos es en quesadilla, que según dónde se prepare puede asemejarse a una empanadilla (al lado de mi trabajo hay un restaurante muy típico donde la especialidad y casi único plato son las quesadillas, y es donde he probado esas dos combinaciones).
Los pescados y marisquerías son otro punto a tratar. Como mi jefe es de Veracruz, me sugirió probar pescado a la veracruzana, que se elabora con una especie de piperrada en la que destaca el uso de olivas verdes enteras, que le dan al plato un toque sutil pero muy agradable y un poco de plátano frito. En cuanto a las marisquerías, los ceviches están a la orden del día, el pulpo con una especie de salsa de tomate lo preparan muy rico, los camarones con aguachile típico de Sinaloa (que están picosos del carajo) y sobre todo el callo de hacha que es un molusco de sabor sutil y elegante que se sirve cocido.
Entrando en las bebidas, la cerveza o chela se puede mezclar desde con caldo de carne, limón y salsa picante para hacer una michelada, o con zumo de tomate y jugo de almeja para hacer una chela con clamato. Y aunque aquí parece que lo más típico es el tequila, tengo que reconocer que a mi me ha fascinado el Mezcal, que no sólo tiene el mismo origen que el tequila (ambos vienen de fermentar la hoja del agave), sino que además se podría considerar que el tequila es un tipo muy especial de mezcal. El mezcal destaca por un toque ahumado y ligeramente dulce del que carece el tequila y se acompaña de rodajas de naranja con pimiento piquín espolvoreado, y normalmente de una chela fresquita. El más típico es el que en la botella trae un gusano de agave.
Y entrando ya en el gusano del agave o maguey, es un platillo considerado de exquisitez servido frito en una tortillita, y aunque ese aún no me ha dado tiempo a probarlo, lo que si he podido degustar son los escamoles, que son las huevas de la hormiga. Si bien es cierto que de primeras pueden resultar chocantes, su sabor sutil y elegante compensa con creces el hecho de lanzarse a probarlo.
Eso es todo por hoy, “puro albur, güerito” ya ha arrancado, y poco a poco iré subiendo las cosas que vaya viendo y que crea que os puedan gustar de este increíble país que tantas y tan buenas sorpresas me está deparando.
Por último sólo quiero añadir mis disculpas por adelantado si he metido alguna morcilla demasiado seria, aún estoy aprendiendo! jejeje.
